С чего начинается промысел? Конечно же, с добычи рыбы. Промышленный вылов лосося ЗАО «Энергия» ведёт на двух ставных неводах, расположенных в разных концах Камчатского залива: ближнем № 276 и дальнем № 269. Кроме морских, лосось добывают на двух участках реки Камчатки: «Тонь Чёрный Яр» и «Тонь Алёшка».
«Сырец» поступает в цех преимущественно уже сортированный по породе рыбы. Но икорщики всё-таки проверяют, так как могут попасть «залётные» ястыки. Однако главная задача состоит в оценке качества поступившей икры. «Где-то рыбу выловили чуть раньше, где-то – чуть позже, может попасться не очень здоровая икра, распределяем по размерам», - поясняет приёмщик. Ястыки затем попадают на «стечку» для избавления от влаги, потом – на взвешивание. После чего их отправляют на грохотку, чтобы отделить плёнки от икринок.
В большинстве заводов этот процесс выполняют вручную, а в ЗАО «Энергия» его облегчает сепаратор японской фирмы «Nikko».
Благодаря новейшей аппаратуре даже при полной загрузке цеха в одной смене трудятся мастер и всего четыре работника. Раньше для переработки внушительного тоннажа требовалось 10 человек.
Затем начинается самый важный этап – посол. Икру свежевыловленного лосося солят в тузлуке от двух до пятнадцати минут, в зависимости от множества факторов, влияющих на длительность посола. «Один из главных – стадия обрабатываемой рыбы и, соответственно, икры. Чем свежее, тем дольше нужно держать продукт в соляном растворе. Подольше также оставляют в тузлуке речную икру, потому что лосось уже почти готов к нересту и в этот период оболочка икринки наращивает толщину, в связи с чем проникание соли занимает больше времени. Влияют и условия, в которых находилась рыба после вылова до попадания к нам», - делится технолог.
После этого зерно (икра) отправляется в центрифугу – сушильный барабан.
Спустя несколько минут, его оттуда достают и сдабривают растительным маслом для эластичности и пищевыми добавками для продления срока хранения. Благодаря этому продукт можно употреблять в течение 12 месяцев, но при строгом условии хранения от -4 до -6 0С.
Затем икра подвергается тщательному анализу на чистоту на смотровом столе, после чего её уже складывают в вёдра, по 25 кг в каждое, и наклеивают на них этикетку. На ней меняющимися данными являются ассортимент (вид лосося), номер партии и дата изготовления.
